Spécialiste de l'emploi dans
l'hôtellerie, la restauration et les loisirs

 


 

 

 

18/04/2016 - 

Kevin Lemonnier nous parle du poste Chef Sommelier 
 

Bonjour Kevin LEMONNIER, après avoir été Assistant Chef Sommelier au Lucas Carton, vous êtes maintenant le Chef Sommelier du restaurant japonais Kinugawa Vendôme  (groupe Blackcode)  

HTJ : Comment devient-on Assistant puis Chef sommelier ?


K.L : Pour moi devenir assistant chef sommelier, le rester et passer à l'étape suivante est une subtile conjugaison entre le respect de ses convictions, la pratique du métier et  la bonne tenue des différents aspects du  poste. Montrer l'exemple à chaque instant, faire preuve de diplomatie envers les membres de votre équipe, leur inculquer les  valeurs de manière rationnelle et intelligente afin qu’ils appliquent et respectent  les consignes.  Car ne l'oublions pas, nous exerçons déjà un métier difficile,  il ne sert donc à rien d'ajouter des pressions injustifiées ou inutiles pour uniquement affirmer une pseudo « supériorité hiérarchique ».

C'est aussi en ce qui me concerne démontrer une rigueur dans le travail au quotidien sur tous les points: réception et vérification des livraisons, rangement et propreté des locaux. Également lors de la mise en place : je suis assez maniaque et je m'assure d'un alignement et d'un état sanitaire de la vaisselle, irréprochables , je fais en sorte que la  préparation du matériel soit  suffisante pour assurer la pérennité du service. Ce sont d'après moi, les qualités à développer  pour être sommelier et qui plus est, assistant chef !

HTJ : Pourquoi avez-vous choisi le métier de sommelier ?

K.L : Comme beaucoup de jeunes n'ayant pas poussé les études très loin, la restauration fut une porte d'entrée assez simple ! Je n’étais pas passionné par le milieu mais j’étais à l'aise sur le terrain, d'après ce qu'en disaient mes responsables à l'époque.

J'ai eu, au fur et à mesure du temps, la chance de rencontrer les bonnes personnes qui ont su attiser cet amour du métier qui est le mien aujourd'hui ! La salle fut en premier lieu mon terrain d'apprentissage et de pratique durant plusieurs années.

A la suite de quoi la passion du vin m’est venue de manière assez radicale et intuitive, comme une sorte de révélation personnelle. Je me suis très vite rendu compte que je devais développer mes connaissances du monde viticole, afin d’offrir un meilleur service à mes clients. Une fois ce projet lancé, la magie du vin a très rapidement opéré. J’ai eu envie de tout connaître, et d’apprendre encore et encore. Il me fallait travailler en sommellerie afin d'être plongé au plus près du métier et des personnes qui le pratiquaient ! Ainsi démarra mon parcours œnologique.


HTJ : Comment se déroule une journée type de Sommelier ?

K.L : Une journée en restauration est un concentré d'efforts physiques, d'émotions, qu’elles soient positives ou négatives, de moments forts et intenses lors des services et plus calmes durant les mises en place.

Mais tout dépend  de la maison dans laquelle on travaille, les charges diffèrent selon  les lieux, mais également suivant l'investissement personnel de chacun, selon le niveau du poste que l’on occupe, et bien entendu de l'énergie que l’on voudra y consacrer.  Je n'aurai qu'un conseil à donner : n'achetez jamais de podomètre ! Vous pourriez prendre peur à la fin d'une journée !

HTJ : Quelles sont les principales difficultés que vous rencontrez au quotidien ?

K.L : A mon sens, la difficulté dans la restauration n'est pas le travail en lui-même qui s'avère plus épuisant que difficile, mais somme toute  assez répétitif , seul le service varie et apporte une diversité de  rencontres et d’échanges.

Non je constate que la réelle difficulté réside dans les relations entre collègues ! Il faut  collaborer et vivre avec des dizaines de caractères différents et des façons de travailler divergentes, des personnes qui n'ont pas la même vision que vous ! Toute cette cohabitation hétéroclite peut amener à des tensions, des conflits et au final à un climat pour le moins instable. C'est ce qui est pour moi le plus difficile.

En fonction du poste occupé, il est parfois compliqué de faire preuve de transparence, d'être le plus neutre et impartial possible quelle que soit la situation.

Toutes ces difficultés sont contrebalancées par des moments tout aussi joyeux et magiques !

HTJ : Quel est votre meilleur souvenir (professionnel) ?

K.L : Il me serait difficile de n'en évoquer qu'un, tant mon parcours s'est avéré riche en rencontres, en bons moments et donc en souvenirs !

L’un d'eux me vient à l'esprit. Un jour en plein service, un de mes clients me commande un pétrus 1975 ! Ils étaient trois à table.  Lorsque je lui ai amené la bouteille, il me dit; " Pourquoi vos yeux pétillent ils ainsi jeune homme" ? En tant que jeune sommelier, je n’avais jamais goûté un tel flacon dans un millésime aussi reculé. Le client m’ayant avoué qu’il ne s’y connaissait pas en vin, je lui ai donc parlé des aspects historiques et techniques de ce cru exceptionnel.

 

Après ce petit discours, place à la dégustation ! Je ne m’étais  pas permis de goûter le vin de peur de frustrer mon client, (erreur de ma part, à l'époque) mais j’ai perçu sur son visage une satisfaction gustative qui m’a fait dire que la magie avait opéré !

 

Vers la fin du dîner, en guise de remerciement pour mes services, avec un grand sourire,  il m’a tendu  un verre de ce fameux pétrus 75 qu'il m’avait gardé !

Puis il m’a demandé si j’accepterais de m’occuper des vins pour son prochain mariage. Quelque temps plus tard, nous organisions une dégustation pour qu'il choisisse ses vins permis une sélection que j'avais faite. Il m’a convié à son mariage. Au moment du dîner, il m’a fait venir sur scène pour me faire expliquer brièvement la nature des vins présents et il a raconté  l'histoire de notre rencontre à ses 400 invités. Une foule d'applaudissements s'en suivit. Je venais, sans le savoir, de réaliser mon premier one man show !  Inoubliable !!!!!!

 

HTJ : Que conseilleriez-vous à un jeune qui souhaite devenir Sommelier ?

K.L : Je lui conseillerai simplement de faire ce qu'il a envie de  faire. Et, à partir du moment où il décide de se lancer dans la profession de sommelier, de se donner à 2000 % !

De faire tout ce que les autres ne font pas. De toujours chercher à savoir, connaître, apprendre, se renseigner, pratiquer sans pour autant tomber dans l'excès.

 

Comme m'ont toujours dit deux grands Messieurs que je respecte au plus profond de moi : Mr Beaumard et Mr Hamon du Four Seasons George V ! " Ce n'est pas une course. Prenez votre temps pour découvrir tous les secrets qu'il vous sera permis d'apprendre. " Cela m’a permis de comprendre que je ne devais pas me précipiter, que chacun apprenait à son rythme ! Le but premier étant le plaisir, le partage, la convivialité et la passion, en aucun cas l'écœurement !! Amusez-vous !!! Have fun !!!