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Interview d'un Chef Sommelier

Bonjour Baptiste Ducassou,
Vous êtes chef sommelier au sein de : Restaurant le Copenhague et vous avez accepté de nous parler de votre métier 

HTJ : Pouvez-vous nous décrire votre métier de Chef Sommelier en quelques lignes ?

B.D : Mon travail c'est le conseil et la vente de vins, c'est finalement arriver à accompagner les plats avec les vins tout en respectant les goûts du client et son budget.
 

HTJ : Est-ce difficile de se faire une place de chef sommelier ?

B.D : C'est à la fois passionnant et complexe, le vin est une forme d'immobilisation, un investissement, c’est de l'argent qui pourrait être utilisé ailleurs, il est donc parfois compliqué de convaincre son patron que certaines références sont importantes à posséder dans une cave. Le plus complexe est de s'habituer à la pensée du chef, à sa manière de travailler, afin qu'il y ait une cohérence entre l'assiette et le verre
 

HTJ : Comment y êtes-vous parvenu ?

B.D : Avec de la patience, obtenir la confiance de sa hiérarchie est un travail qui demande du temps.
 

HTJ : Quel est le principal défi de votre métier ?

B.D : Faire accepter au client des appellations qu'il connaît peu ou pas
 

HTJ : Parmi vos différentes expériences, quelle est celle vous a le plus appris ?

B.D : Assurément celle que je vis, un poste de chef sommelier à 19 ans ! Que demander de plus ?
 

HTJ : Quelles sont les qualités essentielles d’un Chef Sommelier ? 

B.D : Modestie, passion et écoute et connaissances techniques sur les vins, les caractéristiques des crus, bien sûr.
 

HTJ : Quels conseils donneriez-vous à un jeune qui débute dans la profession ?

B.D : Accompagner la vente, ne jamais la forcer, et rester modeste, le vin doit accompagner, enrichir, contraster le plat et ne jamais le remplacer. Le chef de cuisine est celui que le client vient voir et ses assiettes sont ses créations, il faut toujours avoir cela en tête.
 

Ecrit le 18/4/2018