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 15/02/2016 - 

GRAMGRAM – LES ARTISANS TORREFACTEURS DES CHEFS - 

 Le café c’est la signature d’un menu :

Aujourd’hui les Restaurateurs apportent un soin tout particulier à la sélection de leurs vins et des ingrédients pour composer une partition de saveurs complexe et étudiée. Il serait dommage de délaisser le café car il est la signature aromatique d’un repas gastronomique, la dernière impression que le client garde en sortant du restaurant. En effet il existe près de 800 arômes volatils dans le café, quasiment deux fois plus que dans le vin. Alors pourquoi terminer sur une fausse note ? Les Artisans GramGram sont là pour accompagner les Chefs et les Sommeliers dans le choix de leur café.
 

Des Artisans Torréfacteurs passionnés

La Torréfaction GramGram, c’est l’histoire d’une rencontre entre deux passionnées : Veronica Procel et Leslie Gontard se sont rencontrées à La Caféothèque de Paris où elles ont passé un diplôme de Torréfacteur et de Barista. C’est là qu’elles ont découvert l’incroyable univers des cafés fins et ont décidé de monter leur propre torréfaction pour proposer aux Chefs des cafés d’exception qui soient enfin à la hauteur de la gastronomie Française.
 
Veronica est originaire d’Equateur et a des racines Colombiennes, elle apporte un éclairage et une analyse subtile au moment de la dégustation car elle connaît bien les arbres fruitiers et les goûts typiques de son Terroir natal. Leslie quant à elle a fait ses armes en pâtisserie à l’Ecole Ferrandi et s’est initiée à la précision de la cuisson lors de ses passages chez le MOF Frédéric Lalos ou encore dans la brigade du Chef Dominique Costa au Café de la Paix.
 

Une sélection rigoureuse des meilleurs crus de cafés

Leslie et Veronica goûtent à l’aveugle des centaines de cafés pour sélectionner les meilleurs crus de manière impartiale. Ce n’est pas forcément l’étiquette qui fait un bon café, certains petits producteurs proposent des cafés incroyables qui sont des perles rares à des prix accessibles entre 20 et 30€ du kilo (Vs le café industriel vendu en capsules entre 50 à 70€/kilo). En quelque sorte, elles sont des chasseuses de cafés fins et font le travail que les Chefs où les Sommeliers n’ont pas le temps de faire.
 
Les cafés GramGram sont rares car ils proviennent de petites fermes qui récoltent leur café à la main pour sélectionner le fruit mûr à point dans une forêt où les écosystèmes sont préservés, ce que ne peut pas faire la machine.
 

Des cuissons sur mesure adaptées au Restaurant

Les cafés sont torréfiés à la demande pour garantir la meilleure fraîcheur du café. Les torréfactions se font par petites quantités pour maîtriser la cuisson, en effet, chaque grain demande un profil de cuisson particulier en fonction de son Terroir, de sa densité. Les Torréfacteurs GramGram adaptent également les cuissons en fonction du matériel et du goût du Chef ou du Sommelier.
 

Du conseil et de la formation du personnel

Leslie et Veronica sont attachées au respect du bon café, de l’environnement et de l’humain. C’est pourquoi elles sont membres de la Specialty Coffee Association Europe et membres du réseau des Baristas de France pour garantir une approche éthique et technique du café. En fonction de l’établissement, elles conseillent également sur la méthode de la préparation, sur le matériel Professionnel à utiliser, elles forment le personnel et assurent un suivi technique personnalisé pour garantir la qualité du café servi.
 

Notre sélection de cafés de Terroir 100% Arabicas

-Bourbon Jaune du Rwanda – Terroir Kibumbwe – Coopérative des Monts Virunga - 2000m – Lavé - avec des notes de fruits secs, jasmin et banane, un café avec une attaque vive agrume
-Bourbon Rouge du Salvador – Terroir Apaneca – Ferme Villa Galicia – 1600m – Nature – avec des notes de caramel et de vanille, un café rond et suave très agréable
-Typica/Caturra de Colombie – Terroir Cauca – Ferme La Esperanza – 1600m – Lavé – notes de céréales maltées et de sucre roux, explosif et complexe
 

Retrouvez tous nos cafés sur www.gramgram.fr

Pour organiser une dégustation et connaître nos tarifs Pros : leslie@gramgram.fr