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Pénurie de main-d'oeuvre dans l'hôtellerie-restauration: le constat - les solutions.

 
Le recrutement en hôtellerie restauration est de plus en plus difficile. Pour cause, le secteur de l’hôtellerie-restauration peine de plus en plus à susciter des vocations et à trouver preneurs.

Dans ce secteur d’activité, les saisonniers représentent environ un emploi sur trois. Près de 270 000 offres d’emploi ont été publiées pour cet été. « On avait déjà, depuis des années, un déficit de 100 000 à 150 000 personnes. La crise liée au Covid-19 l’a amplifié », résume Hubert Jan, président de la branche restauration de l’Umih (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie).

Ce n’est pas nouveau les métiers de l’hôtellerie-restauration sont réputés durs avec une activité saisonnière, des journées souvent longues, des horaires en coupure, du travail en soirée, le week-end et les jours fériés
Les rémunérations ne sont pas extrêmement élevées dans l’hôtellerie-restauration, mais comme dans certains autres secteurs d’activités. Ce n’est apparemment pas le premier frein. De plus, sans diplôme, l’hôtellerie restauration permet d’accéder à des postes mieux rémunérés que la vente ou la grande distribution par exemple.

Et la grille salariale a été récemment revalorisée (+16,3 % en moyenne) , chacun essaie de parer les difficultés de logement (en hébergeant sur place). Mais la crise du pouvoir d’achat est là.

Il est vrai que pendant près d’un an, serveurs, commis de cuisine, femmes de chambre, barmans, etc. sont restés à la maison, sous le régime du chômage partiel. On se rend compte que les effets sont plutôt pervers, puisqu’aujourd’hui, on a du mal à recruter, à remettre cette machine travail en place. Environ 100 000 salariés ont quitté le métier en deux ans. Les gens ne veulent plus travailler le soir, le week-end ou en coupure . Mais il ne s’agit ni d’une exception française ni d’une particularité de l’hôtellerie-restauration,  beaucoup de secteurs manquent de bras . La situation est telle que certains établissements devront fermer un à deux jours par semaine en pleine saison.
Toutefois beaucoup d’établissements ont vu un grand nombre de leurs salariés revenir et ce sont ceux qui ont gardé des liens avec leurs salariés pendant la crise, là où d’autres sont incapables de tenir le niveau de service habituel, faute d’employés.

Preuve, certes pas suffisante, mais fortement significative, que les employeurs du secteur CHR ne doivent pas mésestimer leurs salariés, ni considérer qu’ils sont corvéables à merci et qu’on peut les remplacer au pied-levé, en un mot ils doivent réexaminer leurs pratiques managériales.

Quelles solutions pour recruter ?

Le Groupe Accor a imaginé une journée de recrutement sans CV : au programme, une journée de tests d'aptitude avec, à la clé, une embauche et une signature sur le lieu de travail, 24 heures plus tard. Les postes concernés sont en cuisine, à la réception, dans l'hôtellerie et la restauration.
Les candidats se rendent à cette journée qui débute par un entretien d’une heure, deux objectifs avec cet exercice : faire un état des lieux des aptitudes du postulant et observer son comportement avec une mise en situation réelle pour vérifier leurs aptitudes au métier. Ces simulations sont censées représenter les différents espaces d'un hôtel : la chambre, la réception, la cuisine et la salle.
 
Les candidats se voient proposer des défis, tels qu'identifier les erreurs dans une chambre, réaliser un origami avec une serviette de bains, ou effectuer un parcours avec plateau dans une salle de restaurant. "Ces défis ont pour but de détecter les aptitudes des candidats : sens du détail, autonomie, efficacité, respect des consignes, créativité, précision et organisation, autant de qualités recherchées pour rejoindre Accor", explique le groupe hôtelier dans un communiqué.

Autre changement par rapport aux recrutements classiques, les candidats recevront une réponse de manière immédiate. En effet, ceux qui auront été sélectionnés repartiront de l'événement avec un « bon pour embauche ». Ensuite, il ne le restera plus qu'à se présenter le lendemain sur leur nouveau lieu de travail pour signer un contrat en bonne et due forme.

Autre initiative : Lassé de courir en vain derrière les jeunes pour faire tourner son restaurant niçois, Fred Ghintran, gérant du Félix Faure à Nice,  a fini par se décider à recruter… des retraités. « Ils slalomeront peut-être avec moins d’agilité entre les tables, mais au moins ils seront là ! » Son annonce à destination des tempes grises a tout de suite fait mouche.

Une des solutions trouvées par le gouvernement pour pallier la pénurie de candidats ? Faire venir de la main d’œuvre étrangère sur le territoire. Une convention devrait être ainsi être signée à la fin du mois entre le ministère de l’Intérieur et le gouvernement tunisien pour faire venir 4 000 à 5 000 personnes en CDD pour la saison.
 

Ecrit le 23/06/2022