L'écaille est l'ancien nom donné à l'huître. Il est resté le métier d'écailler, c'est-à-dire la personne chargée d'ouvrir les huîtres.

Dans un restaurant, l'écailler est le spécialiste des fruits de mer et des coquillages qui connaît parfaitement les différents produits de la mer  et conseille la clientèle dans son choix.
 

L'écailler est chargé de la préparation des plateaux de fruits de mer commandés par les clients (en salle ou à emporter). 

Il a la responsabilité de l'étalage des coquillages et fruits de mer  placé à l'extérieur du restaurant, il veille à sa présentation et à sa bonne conservation dans la glace .