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chef de cuisine; responsable R&D21/12/2015 -

Interview de Laurent, Chef de cuisine et responsable R&D - 

Bonjour, Laurent Cellerier, vous êtes  Chef de cuisine et Responsable R&D (recherche et développement) chez  Traiteur De Paris et vous avez accepté de nous parler de votre métier au quotidien

HTJ : Tout d’abord dites-nous quelques mots au sujet  de Traiteur de Paris :

L.C : Traiteur de Paris est né d’une rencontre… celle de Yann Le Moal, Chef Pâtissier passionné, et de Denis Pinault, jeune entrepreneur. Il y a tout juste 20 ans, ils se lancent dans la construction d’un petit laboratoire culinaire, à quelques minutes de Paris. La petite entreprise se développe  et propose à ses clients : Cocktails, mariages, séminaires… les demandes affluent avec une forte saisonnalité. Ils décident alors de préparer certaines de leurs créations à l’avance et de les surgeler pour préserver la qualité naturelle des produits. Au fil des années et grâce à la surgélation, la petite entreprise artisanale se développe. Ses produits sont dorénavant distribués auprès de partenaires de confiance, aux 4 coins du monde. Aujourd’hui, Traiteur de Paris est une entreprise familiale, qui emploie  plus de 350 personnes dans ses ateliers de la Guerche de Bretagne et de Fécamp.

 HTJ : Comment accède-t-on au poste  Chef de cuisine et  Responsable R&D ?

L.C : Il faut avant tout savoir travailler en équipe.
 Motivation, patience, écoute, observation sont les bases pour bien apprendre, ensuite viennent la créativité, la gestion, la confiance en soi  et plus difficile l'acceptation de la critique.

HTJ : Quelles sont vos principales missions ?

 L.C : La principale mission est de donner du plaisir et de partager sa passion. On doit être capable de faire face à toute situation pour satisfaire le client.
Le chef doit créer et élaborer les plats, gérer et diriger sa brigade avec diplomatie, rester à l'écoute du marché et des tendances culinaires, et surtout former et partager son savoir.

HTJ : Pourquoi avez-vous choisi ce métier de Chef de Cuisine ?

L.C : Mon choix a été influencé par mes parents qui ont toujours mis un point d'honneur à cuisiner les repas. Ce sont des gourmets.

HTJ : Qu’est-ce qui vous semble le plus difficile à gérer dans votre activité ?

L.C : Ne pas céder à une forme de panique devant certaines difficultés. Le chef doit montrer l'exemple et toujours être serein.
 Actuellement l'aspect financier est très important et peut devenir un frein à l'innovation. Le plus difficile est de rester dans un coût raisonnable tout en étant simple, bon et créatif.

HTJ : Qu’elles sont les missions les plus valorisantes, celles dont vous êtes fier ?

 L.C : La formation est très valorisante, voir un jeune faire des progrès et réussir après lui avoir enseigné nos valeurs est une réussite. Et la satisfaction de la clientèle bien sûr.

HTJ : Que conseilleriez-vous à un jeune qui souhaite devenir Chef de Cuisine ?

L.C : De s'accrocher et d'absorber tout ce qu'il peut,  tout au long de sa formation et de ses  diverses  expériences.  La route est longue, pas facile, mais ce métier en vaut la peine.


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