Spécialiste de l'emploi dans
l'hôtellerie, la restauration et les loisirs

 


 

 

 

3/3/2017 - 

Un Chef Sommelier répond à nos questions - 


Bonjour Dominique Milardi, vous êtes Chef sommelier du Méridien Beach Plaza Monte Carlo depuis 2005 et vous avez accepté de nous parler de votre métier
 

HTJ : Pouvez-vous nous décrire votre activité en quelques lignes ?

 
D.M : Le sommelier est le spécialiste des vins, des alcools, des liqueurs et des champagnes dans les restaurants gastronomiques et les grands hôtels. Il conseille et sert les vins et s’occupe de la gestion de la cave.
  
Le sommelier est bien sûr en contact avec la clientèle, mais une grande partie de son temps est aussi consacré à la gestion de la cave.
Il assure la réception, la vérification des livraisons, l’embouteillage, le décapsulage, le rangement et la surveillance des vins. L’achat des vins est aussi de sa responsabilité et parfois il doit aller les choisir sur place dans les vignobles, en France et parfois à l’étranger. Dans la salle de restaurant, il présente la carte des vins aux clients et les conseille sur les mieux appropriés aux mets commandés. Il doit être capable de répondre, en plusieurs langues. Une fois la commande prise il s’assure que le vin est à la bonne température.

Il ouvre la bouteille devant le convive et le sert. Il peut assurer des services spéciaux comme la préparation de banquets, buffets ou réceptions. Le sommelier doit faire preuve d’amabilité et de patience. Dans les grands établissements il peut dépendre d’un chef sommelier et travailler sous l’autorité du premier maître d’hôtel ou du directeur du restaurant. L’emploi implique une station debout prolongée, de fréquentes allées et venues et quelques manutentions. Le rythme journalier se caractérise par des périodes d’activité plus ou moins soutenue. Il travaille souvent les dimanches et les jours fériés. En contact avec les fournisseurs, il doit faire preuve de sens commercial.

 

HTJ : Est-ce difficile de se faire une place de Chef sommelier ? Comment y êtes-vous parvenu ?

 
D.M : Il est difficile de se faire une place de Chef Sommelier surtout en Principauté de Monaco où les places sont chères...
Je dirais même que les postes de sommeliers sont rares, et pourtant il est évident que la partie vins dans le chiffre d'affaire d'un restaurant est celle qui rapporte le plus...
Après un parcours en salle, c'est en Angleterre que je commence mes études de sommellerie auprès de "Wines Spirits & Trust Education".
Comprenant l'intérêt des formations Françaises je décide de rentrer en France pour passer ma "Mention Complémentaire sommellerie" avec pour professeur Michel Ballanche, mentor de plusieurs sommeliers d'envergure internationale.
 
Une fois mon diplôme en poche, j'exerce au Meridien Nice pendant deux ans.
Puis, et c'est là que mon parcours s'étoffe, je décide de continuer à Monaco au Métropole Monte Carlo, ou une place de Second Maître d'Hôtel en charge du room service me tend les bras, je saisis l'opportunité.
Après deux années passées à ce poste, une riche famille Hollandaise s'installe dans un des plus beaux et luxueux appartements de la Principauté, le plus cher du moment aussi...
2000 mètres carrés d'appartement, 500 mètres carrés de caves, 15 personnes à gérer, me voilà devenu Majordome régisseur !
C'est je pense le tournant de ma carrière car dans une famille de ce niveau mieux vaut être proactif si l'on désire conserver son poste...Cette fonction, ces responsabilités, m'ont sans aucun doute apporté une "sérénité" et j'oserais dire une "envergure" ponctuée d'humilité...

Enfin, il y a 12 ans, j'intègre Le Meridien Beach Plaza Monte-Carlo en tant que Chef sommelier.
C'est assurément à ce moment que j'ai compris qu'il fallait repartir de zéro !
J'ai mis un point d'honneur à figurer parmi les meilleurs, même si rien n'est jamais acquis et que c'est quand vous pensez connaître que vous vous rendez compte que vous ne connaissez rien !

Aujourd'hui j'ai la chance de pouvoir m'exprimer dans une entreprise où chacun à sa chance et où les bonnes idées peuvent être mises en application...
Une chance dans le monde d'aujourd'hui...A moi de garder les "pieds sur terre" et de bien garder à l'esprit que "servir" et être productif reste ce pourquoi je suis employé...

 

HTJ : Quel est le principal défi de votre métier ?

 
D.M : Le principal défi, à mon sens, est de continuer à innover, proposer, rester à la pointe en restant toujours un "éternel apprenti" et en restant "au contact des autres professionnels sans perdre son identité...
Les Associations oeno-gastronomiques dont je fais partie (Sommeliers de Monaco, Chaîne des Rôtisseurs de Monaco, Confrérie de l'Etiquette du Mentonnais, Grand Cordon d'Or de la Cuisine Française, A.M.I.R.A.) m'aident beaucoup, c'est un échange indispensable si l'on veut s'enrichir et apporter sa "pierre à l'édifice".

 

HTJ : Parmi vos différentes expériences, quelle est celle vous a le plus appris ?

 
D.M : Assurément ma participation au Championnat Mondial des sommeliers, où je représentais la Principauté de Monaco en 2013 et 2016, qui m'a non seulement appris beaucoup, mais aussi a été une source d'enrichissement personnel considérable.
Les concours permettent une remise en question personnelle et vous offrent aussi la possibilité de "tisser des liens" forts, importants et durables avec des personnes passionnées et de grande valeur.
C'est un "ascenseur" social à mon sens indispensable si l'on veut être présent sur "la scène internationale".
 

HTJ : Quelles sont les qualités essentielles dans l'exercice de votre métier ? 

 
D.M : La première qualité c'est l'écoute ! savoir écouter c'est connaître la demande et le client, vient ensuite l'humilité devant les clients, ses collègues, les vignerons ou les représentants.
Un peu de psychologie, beaucoup d'humanité, un peu de poésie, un soupçon de négociation, de la technique et du savoir-faire, saupoudré d'une bonne dose de bonne humeur et d'élégance, voilà le portrait "type" du sommelier que je me plais à défendre.

 

HTJ : Quels conseils donneriez-vous à un jeune qui débute dans la profession ?

 
D.M : Voyagez beaucoup, soyez curieux, patient, persévérant, ayez des "mentors" et inspirez-vous-en, soyez curieux de tout, lisez beaucoup, restez motivé, pensez positif, aidez votre prochain comme vous voudriez que l'on vous aide (et oui la philosophie fait aussi partie de ce noble métier...).
Et surtout défendez votre position, non pas en étant vindicatif, mais en rapportant à votre entreprise, en vente de vins et spiritueux bien sûr, mais aussi en créant des évènements, en vous déplaçant en tant qu'ambassadeur de votre lieu de travail, bref tous azimuts !
Un poste n'est jamais remis en cause s’il rapporte, n'oubliez jamais pourquoi vous avez été embauché !
Enfin si vous avez la chance d'exercer, et que, comme moi, votre gagne-pain est aussi votre passion, bénissez chaque jour que Dieu fait d'avoir cette aubaine,  de pouvoir vous exprimer et de partager avec tous ceux qui daigneront vous écouter la "bonne parole de Monseigneur le vin » !